OLIVES VERTES EN SAUMURE

  • 1 Litre de SOUDE pour 10 LITRES D'EAU
  • (15 Kg. d'Olive) pour désamérisation.
  • Laisser tremper 4 heures
  • Puis changer d'eau 1 fois par jour pendant 10 jours
    • Ne ja mais laisser les olives hors de l'eau pendant plus de 5 minutespour éviter tout noircissement.
    Premier trempage : 60 gr de sel par litre d'eau, pendant 48 heures
    Deuxième trempage : 70 grs. de sel par litre d'eau, pendant 48 heures.
    Ensuite renouveler au bout de 3 à 4 jours avec 70 grs. de sel par litre, aromatisé ou pas au fenouil.

    OLIVES VERTES CASSEES

    Choisissez des olives vertes, cueuillir les fruits avant qu'ils ne tournent de couleur, pas de désamérisation.
    Asséner sur chacune un léger coup de maillet en bois, ce qui suit produit une déchirure au fruit, sans écraser les noyaux.
    Disposer ensuite les olives dans un récipient plein d'eau froide où elles séjourneront pendant 9 jours.
    Les égoutter ensuite et les mettre dans les baucaux ou des pots en grés en les recouvrant d'une saumure à 70 grs. de sel par litre.
    Ajouter une écorce d'orange, quelques graines de coriandre ou fenouil.
     

    OLIVES NOIRES PIQUEES AU SEL

    Choisir des variétés à gros fruits, les cueuillir à pleine maturité lorsqu'elles sont bien noires.
    Les piquer de façon à perforer la pulpe de nombreux petits trous en utilisant de préférance des épingles fichées sur un bouchon ou une fourchette acérée.
    Placer les olives piquées dans une corbeille ou un panier en alternant une couche d'olives et une couche de sel fin sec (1Kg. de sel pour 2 à 32 Kg. d'olive.
    Les faire sauter dans le panier, trois à quatre fois par jour, pendant une semaine environ.
    Sous l'action du sel, les olives suintent, se rident et perdent leur amertume.
    On peut les aromatiser avec des feuilles de laurier. Les mettre dans des récipients hermétiques (type bocaux de conserve). Les consommer telles quelles. On peur aussi les enrober d'un peu d'huile (de la même variété si possible).
     

    DORADE ROTIE AUX LUCQUES DU ROUSSILLON

    Pour 4 personnes

     

    1 belle daurade de 1,7 kg environ

    4 belles tomates - 1 tête d'ail - 2 beaux oignons

    2 belles pomme de terre de Cerdagne (si possible)

    200 gr d'olives "Lucques du Roussillon"

    Huile d'olive - Sel (gros) - Poivre (gros)

     

    Faire écailler et vider la dorade par votre poissonier (si vous avez "la flemme").
    Peler les pommes de terre et les débiter en rondelles de 4 mm. Répéter la même opération avec les oignons. Disposer dans le plat de service, préalablement enduit d'huile d'olive, les rondellesde pomme de terre et d'oignon intercalées, les 100 gr d'olives (n'hésitez pas à en mettre dans le ventre de la bête) et "mouiller" d'huile d'olive et de poivre "gros grain du moulin". Saler au gros sel. Mettre à fout vif (230-240°) 15 minutes, puis à four doux (160-180°) 15 mn.
    Pendant ce temps, épépiner les tomates et les découper en dés. Peler les gousses d'ail et les découper en fines lamelles. Dorer l'ail à la poêle dans l'huile d'olive puis les tomates, à feu vif, pendant 5 minutes. Ajouter le reste d'olives émincées (4mn) et répendre le tout sur la dorade avant la fin de cuisson.
     

    Jena-Marie PUJADES

    Chef - "Casa Sansa"

    Perpignan FRANCE